Lievito naturale – lievito madre


La mia cucina mi reclama…e il mio blog anche! In queste festività ho fatto di tutto un po’ ma ho sicuramente trascurato l’una e l’altro! L’unico episodio in cui mi sono cimentata a cucinare risale ai pudding CioccoMeringa che ho voluto assolutamente fare per il contest di Jessica, alias La cucina della Strega; per il resto, ben poco visto che io e Simon stiamo trottolando da una cena ad un pranzo ad una serata con amici…che con oggi sono 2 e domani diventeranno 3…ma non possiamo né vogliamo esimerci perché molti di loro tornano giusto per le feste e DOBBIAMO fare un po’ di baldoria come ai vecchi tempi!
E poi c’è lui, IL lievito, che se per caso aveste una mezza intenzione di “allevarlo” sceglietevi bene il periodo e permettetemi di sconsigliarvi questo!!! Sotto Natale non è il caso…richiede molto impegno nel primo periodo, però poi, quante soddisfazioni dà!
Prima di lanciarmi in questa impresa ho studiato mille post da vari siti e blog e mi sono chiarita molti dubbi a proposito…un sito in particolare mi ha chiarito parecchio le idee, soprattutto leggendo i commenti e le risposte al riguardo, il sito è Pasta Madre – Comunità del Cibo.
Premetto che voglio parlare della mia “creatura” in termini di lievito naturale perché, pur avendo letto tanto, sinceramente ancora non ho capito se il mio lievito sia una pasta madre, un licoli, o una via di mezzo! Più probabile quest’ultima 🙂 ! Ma per me l’importante è che funga al suo scopo, e per ora funge, e funge anche benone, direi! Che differenza c’è tra pasta madre e licoli? La prima si presenta come un panetto solido, il secondo è liquido, ma entrambi sono lieviti; il mio ha aspetto solido quando lo rinfresco e assume una consistenza cremosa dopo la lievitazione…se qualcuno volesse illuminarmi su cosa ho creato, gliene sarei immensamente grata! 😀
Se volete iniziare anche voi quest’esperimento la prima cosa che mi sento di dirvi è che per creare un lievito naturale non ci sono regole ben precise, né ricetta unica! Io ho trovato un’infinità di modi di farlo, vari procedimenti, ingredienti in parte diversi e quantità variabili…quindi in questo post cerchero’ di riportarvi la mia esperienza, sperando di essere il più chiara possibile!

Ok, ora bando alle ciance e dettagliamo la mia esperienza:

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Io sono partita dalla ricetta che dà Mary Valeriano in un suo video, modificata in corso d’opera nei tempi (per esigenze personali) e nelle dosi degli ingredienti…quindi, armata di bilancina elettronica:

Giorno 1:

  • 130 g di farina tipo 0
  • 80 g d’acqua filtrata*
  • 1 cucchiaino di miele

Ho mescolato bene gli ingredienti e versato il tutto in un barattolo di vetro, coprendo con della pellicola per alimenti e conservando al caldo, avvolto da una coperta.

Giorno 3 (dopo circa 48 ore):
Ho prelevato e messo da parte 100 g** di impasto (non è ancora lievito). Il resto l’ho mescolato con 50 g di farina 0 e 40 g di acqua, e messo a riposare al caldo. Questo è il cosiddetto “rinfresco”, praticamente serve a nutrire i microrganismi che via via si moltiplicano e vanno a formare il vostro lievito.

Giorno 5 (dopo altre 48 ore):
Stesso procedimento, ho tolto 100 g** di impasto, e al rimanente ho aggiunto 50 g di farina 0 e 40 g di acqua, mescolato bene e messo a riposare al caldo.

Giorno 7 (dopo altre 48 ore):
Idem come sopra: -100 g di impasto**, + 50 g farina 0, + 40 g d’acqua e via a riposare al caldo.

Giorno 8 (dopo circa 24 ore):
Stesso procedimento dei giorni precedenti, ho solo rinfrescato anticipando di un giorno i soliti tempi. Quindi anzichè ogni 2 giorni, ogni giorno (-100 g di impasto**, + 50 g farina 0, + 40 g).

Giorno 9 (dopo circa 24 ore):
Tutto identico al giorno 8, stessi tempi, stesse dosi (-100 g di impasto**, + 50 g farina 0, + 40 g).

Giorno 10 (dopo circa 24 ore):Qui ho variato le dosi…il mio lievitino aveva le bollicine ma ancora piccoline, quindi aveva poca forza, e inoltre cominciava ad avere un forte odore di fermentazione. Perciò, avendo letto in un blog (non chiedetemi quale, ormai mi sono persa!) di un rinfresco fatto con stesse dosi di impasto e di farina, ho provato in questo modo: senza eliminare i 100 g dall’impasto, ho pesato il quasi lievito e l’ho “rianimato” con stessa dose in farina 0, metà d’acqua e nuovamente 1 cucchiaino di miele. Per essere più chiari: ipotizziamo che il nostro lievito pesi 100 g, ho aggiunto 100 g di farina e 50 g d’acqua*. Messo a riposare con pellicola coperta al caldo…e il giorno dopo…
Giorno 11 Il lievito era esploso!!! Bello gonfio, più che raddoppiato in volume! Finalmente era pronto!!!
Da lì sono nati un pò di esperimenti per provarlo e per provarne la forza…ma di questo parlerò in altri post, con le relative ricette.
Ora, per concludere vi scrivo gli ultimi accorgimenti da tenere:

1) Ricordatevi che la prima regola è: non ci sono regole. Ogni lievito reagisce in maniera diversa in base all’ambiente, al calore, all’umidità, alla farina e all’acqua che usate;

2) * usare acqua minerale o filtrata o precedentemente bollita e fatta raffreddare, al limite può essere tiepida. L’acqua di rubinetto potrebbe essere troppo calcarea e non consentire la proliferazione dei microrganismi responsabili della nascita del vostro lievito;

3) una volta nato il lievito, o anche quando sta per nascere, più frequentemente lo rinfrescherete, più velocemente prenderà forza;

4) di tanto in tanto, se sentite un odore troppo acido, aggiungete miele o zucchero al rinfresco (come ho fatto io il giorno 10); aiuterà il lievito a prendere più forza e correggerà l’acidità della fermentazione;

5) il vostro lievito è utilizzabile quando, dopo il rinfresco lievita in 4-6 ore. Allora potrete usarlo per le vostre ricette!

6) Una volta ottenuto questo risultato, tenete il vostro barattolo in frigo (aiuterà a frenare la lievitazione mantenendo comunque vivi i microrganismi) dopo ogni rinfresco, che così potrà essere fatto ad intervalli più lunghi, anche ogni 1-2 settimane (questo è il tempo finora testato da me, ma c’è chi dice che dura anche fino a 30-40 giorni; io per ora non mi fido, magari quando sarà un pò più vecchio e più forte mi azzarderò a far così!). Nella foto vedete un lievito ancora giovane che non rinfresco da circa una settimana, ma come potete notare è ancora bello bollicioso! Man mano che passerà il tempo, invecchiando diventerà sempre più forte e con bolle più grandi, e darà risultati migliori.

7) Una volta ottenuto il vostro lievito, sperimentate, sperimentate, sperimentate…è l’unico modo per conoscere bene come usarlo…se volete fare come me, nel dubbio di dover buttare il risultato, optate per fare qualcosa di semplice, così in caso butterete via solo poca roba…io come prima prova avevo preparato una focaccia con rosmarino ed origano…è uscita uno spettacolo, ma in caso il lievito non fosse stato ancora buono avrei buttato davvero pochi ingredienti e tutti economicissimi!

8) i rinfreschi ora li faccio con la farina che mi ritrovo in casa, che può essere tipo 0, tipo 00 o manitoba. Vedo che tutte vanno bene.

9) ** vi state chiedendo cosa sono quei due asterischi nei 100 g di impasto che toglievo ad ogni rinfresco? Io non li buttavo via come il video diceva, mi dispiaceva troppo…così li ho usati per farne altro lievito che ho regalato un pò qua e un pò là! Ma attenzione, perchè senza rendervene conto potreste ritrovarvi con una produzione industriale, da mantenere comunque in vita e continuando a consumare kg e kg di farina!!! (E’ successo a me! Ero schiava dei lieviti!)

Ok, credo di avervi detto tutto…lo so, è un post molto lungo, ma l’argomento è un pò articolato quindi non potevo fare diversamente. Se decidete di provare e avete dubbi, non avete che da chiedere…

Buona sperimentazione a tutti!!!

Per votarmi cliccate sull’immagine:

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35 thoughts on “Lievito naturale – lievito madre

  1. Grazie di questo interessantissimo post, anch’io avevo il lievito madre, ed è vero che è un impegno, però poi ciò che prepari è tutta un’altra cosa, ho voglia di ricominciare a farlo, questo post mi sarà utilissimo, grazieeee……….

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  2. Davvero interessante! Sono agli inizi (molto inizi ) e non sapevo nulla di come si facesse a preparare il lievito naturale; e poi la differenza tra licoli e pasta madre: mi hai incuriosita e appassionata! Voglio cimentarmici anche io..
    Devo ancora studiare un po’ come utilizzare i due asterischi 😉 perché anche a me spiace buttare via….
    Grazie mille 🙂

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    • Anch’io ho “studiato” un bel pò prima, quindi fai con calma…e ripeto, scegliti bene il momento in cui iniziare! Il problema non sono i rinfreschi di per sè, ma i rinfreschi di tutti gli scarti che raccogli di volta in volta, se fai come me…si sono moltiplicati e avevo barattoli in ogni dove! e ad ogni rinfresco aumentavano! Sennò, lotta con la tua coscenza e butta via i 100 g ogni volta.

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  3. Ho visto il tuo post tramite Magnabook.
    Sei stata bravissima a prendere gli input che do nel video e creare il tuo lievito seguendo un percorso tutto tuo.
    Complimenti. Che la tua pasta madre ti dia tantissime soddisfazioni e che la voglia di condividere le conoscenze sia sempre con noi.
    Un abbraccione.

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    • Ma grazie, grazie davvero! E’ un onore per me che tu abbia letto il mio post e l’abbia commentato. E vogliamo dirla tutta? Sei stata tu bravissima! Col tuo video sei riuscita letteralmente ad “illuminarmi” su un procedimento che studiavo e ristudiavo su libri, siti, articoli, post, ma non riuscivo mai a cogliere fino in fondo!!! Quindi due volte mille grazie: per i complimenti che mi fai qui e per ciò che mi hai trasmesso! Un abbraccio grande anche a te!

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  4. Pingback: …ed ecco il mio migliaccio. | Home, gnam & click

    • Prova cara, e poi mi dirai che te ne pare…io lo metto nel rinfresco anche quando abbandono “il piccolino” per molto tempo in frigo. Oggi per esempio, l’ho rinfrescato dopo (mi sa) 2 settimane! L’ho tolto dal frigo qualche giorno fa e l’ho mescolato all’acqua (tiepida), con un cucchiaino di zucchero di canna (ho finito il miele). Così prende subito più forza. Voglio fare il pane domani, quindi stasera lo rinfresco di nuovo, così per sicurezza, tanto male non gli fa…

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  5. Ciao Federica, ho fatto tutto il procedimento, oggi sono al giorno “11” e…miracolo anche il mio è “esploso” come dici tu! L’odore è leggermente di aceto…dici che posso fare subito una prova oppure lo rinfresco di nuovo? Grazie!!!

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    • Se vuoi prova!!! E’ l’unico modo per capire se il tuo lievito è abbastanza forte. Parti da qualcosa di semplice come la focaccia che ho postato da poco. E’ l’esperimento più basic che ci sia! Se aumenta con i giorni l’odore di aceto e vuoi correggerlo, aggiungi solo miele o zucchero al rinfresco, 1 cucchiaino è più che sufficiente e dà maggiore forza al lievito…Sono davvero contenta che ci sia riuscita anche tu!!! 😀 tienimi informata! Un bacio

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  6. Pingback: tortadirose - Pane semi-integrale con lievito madre

  7. Ciao grazie per i tuoi consigli e ieri e’ nato il mio ercolino.
    Ho messo ieri sera in frigo, come devo comportarmi per i prossimi rinfreschi?

    1) Pensavo lo lascio in frigo fino a venerdi, poi lo esco e lo faccio stare a temperatura ambiente per 1 ora circa, quindi lo mescolomun po e ooi prendo 50 .60 grammi e ci faccio il mio polish, il resto lo lascio srmpre nello stesso barattolo e poi lo rimetto subito in frigo?
    2) Per il rinfresco totale tra un paio di settimane peso ercolino, stessa quantita di farina e 80% di acqua e lo rimetto subito in frigo o devo farlo prima lievitare e poi metterlo in frigo?

    Scus per tutte queste domande, ma sono un po alle prime armi ed in ansia per il mio piccino 😉

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    • Ciao Roberto, sono davvero felice di aver contribuito a far nascere il tuo Ercolino!!!
      Ora ti consiglio di iniziare ad usarlo e a sperimentare perchè se lo rinfreschi e basta non ti basterà più il frigo che hai per conservarlo!!!
      Se pensi quindi di panificare venerdì, toglilo dal frigo giovedì mattina e rinfrescalo la sera; meglio comunque effettuare il rinfresco solo dopo che abbia raggiunto la temperatura ambiente.
      Ricorda che prima di usarlo va SEMPRE rinfrescato e lasciato lievitare (se è arzillo basteranno 3-4 ore), solo dopo potrai usarlo per pane, pizza o focacce.
      Quindi, una volta rinfrescato, lascialo lievitare a temperatura ambiente; trascorso il tempo necessario preleva la quantità che ti serve per panificare e solo allora puoi conservare il resto in frigo in un contenitore pulito.
      Almeno io faccio così e mi sono sempre trovata bene.
      Quindi ogni volta:
      -togli dal frigo
      -lasci scaldare a temperatura ambiente
      -rinfreschi
      -lasci lievitare
      -prelevi quantità necessaria
      -rimetti in frigo il resto.
      Se ti capita di lasciarlo più di 2 settimane e vedi che perde forza (a seconda di quanto tempo lo lasci in frigo, te ne accorgi perchè ci mette più tempo a lievitare dopo il rinfresco), rinfrescalo un’altra volta a distanza di 4-5 ore anche se l’impasto non ti sembra lievitato. Aggiungi comunque sempre un pò di zucchero o miele per dargli forza.

      Non scusarti per le domande, chiedi pure tutto quello che ti serve quando hai dubbi, appena posso ti risponderò!
      Tienimi informata sulla salute del piccolo e buona sperimentazione!!! 😀

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  8. Ciao grazie per avermi risposto, pensave se potevo prelevare solo una piccola quantita di lievito 50 60 grammi e rinfrescare solo questa parte prelevata, il resto lo la lascio nel barattolino e lo rimetto in frigo senza rinfrescare tutto il lievito.
    Cosi via se dovesse servirecfare un altro prelievo.
    Poi magariri tra un paio di settimane fare il rinfresco totale del lievito restante
    Pensi possa fare cosi?

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    • Certo, puoi provare; se pensi di usare la quantità che intendi rinfrescare di volta in volta, fai bene il conto delle dosi. Cioè, se in una ricetta trovi indicato che ci vogliono 100 g di lievito madre, dovrai considerare i 100 g partendo dal lievito prelevato dal frigo+farina+acqua necessarie x rinfresco; lasci lievitare e dovrai ottenere una quantità di circa 100 g (più o meno!), sennò poco a poco ti ritrovi invaso dal lievito!
      Fammi sapere 😉

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  9. Ok, questa sera gli faccio un rinfresco totale cosi gli do piu forza, magari metto un mezzo cucchiaio di miele , poi tra qualche giorno faro i pseudo rinfreschi, prelevando il minimo quantitativo e poi rimettere in frigo il lievito restante.
    L’ho tolto 1 ora fa dal frigo ed era ancora bello bollicioso e profumava di buono

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