Il mio primo Panettone – con lievito madre


Ragazzi che soddisfazione! Non ci credo ancora, ho iniziato questo nuovo esperimento senza crederci tanto, anzi per niente direi! Ero convinta che mi sarei ritrovata a buttare via tutto e invece guardate qui!!! Per essere il primo non è niente male no? Credo di poter dire con soddisfazione che ad oggi in cucina questa sia la mia sfida più grande, fortunatamente vinta!!! 😀
Mentre scrivo ho ancora il profumo che pervade la casa, peccato che non vi possa postare anche quello!!!
Se decidete di buttarvi anche voi in questa piccola grande impresa sappiate che ci sono da seguire tempi lunghi, mooolto lunghi! E questo post sarà lungo altrettanto, quindi se volete continuare la lettura, mettetevi belli comodi e armatevi già da ora di santa pazienza, vi servirà da allenamento visto quanta ne dovrete avere per preparare il vostro bel panettone 😀 .
Tra le tante ricette trovate sul web, ho scelto quella di Vittorio del blog Viva la Focaccia, perché l’impasto prevedeva meno uova rispetto a tante altre.
Ho modificato un pò la ricetta originale, sia perché il mio lievito madre era più solido del suo polish (ho quindi aggiunto liquidi o farina in base alla consistenza dell’impasto in via di lavorazione), sia per gusti personali, sia perché qualche ingrediente non l’avevo in casa e qui non è semplice da procurare (ad es. il malto d’orzo l’ho sostituito con ugual peso in miele).
Il risultato è stato decisamente buono ma migliorabile nel gusto: nonostante avessi aumentato la dose di zucchero, l’impasto risulta ancora poco dolce, quindi la prossima volta ne aggiungerò un pò di più …e visto che non amo i canditi, anche un pò di uvetta in più non ci starebbe male. Per il resto, che dire è moooorbido morbido e dicono che sia ancora più buono gustato dopo qualche giorno…chissà se ci arriva! 🙂

Con il mio primo panettone inauguro la collaborazione con Rosignoli Molini; vista la complessità della ricetta consiglio a tutti di usare ingredienti di ottima qualità per evitare di comprometterne il risultato. La scelta della farina Manitoba, per esempio, non è un caso: è infatti necessaria una buona farina di forza per aiutare un impasto corposo a lievitare e mantenere il “peso” di tutti gli ingredienti incorporati; così pure la farina 00 che ho scelto per il secondo impasto, è un’ ottima farina adatta per pane e pizza, quindi perché non per il panettone? 😉

Ricordate anche che il vostro lievito madre deve essere bello forte, ecco perché è necessario rinfrescarlo nei giorni precedenti alla realizzazione della ricetta. Se aveste dubbi sulla sua forza provate ad aggiungere qualche scaglia di lievito di birra fresco, per aiutarlo un pò 😉
Consiglio vivamente l’uso di una planetaria o impastatrice per la realizzazione della ricetta.

panettone 4bis

Dosi per pirottino da 1kg

Primo impasto:

  • 300 g farina Manitoba Rosignoli Molini
  • 160 g pasta madre forte, rinfrescato costantemente per almeno i 3-5 giorni precedenti
  • 3 tuorli
  • 100 g acqua
  • 100 g zucchero
  • 75 g burro a temperatura ambiente

in sequenza: lavorare il lievito con farina, aggiungere tuorli uno alla volta, man mano che il precedente viene assorbito dall’impasto; proseguire poi con lo zucchero e infine col burro. Coprire l’impasto, metterlo a riparo da correnti e far lievitare fino a che triplica di volume. Impossibile dare delle tempistiche: a me ci sono volute quasi 24 ore perché, il giorno che ho impastato, a casa non funzionava il riscaldamento e la temperatura era un pò bassa. Il giorno seguente c’era più caldo, l’ho reimpastato e ha lievitato in circa 8-10 ore.

Secondo impasto:

  • 150 g farina 00 Rosignoli Molini (farina per pane e pizze)
  • 25 g di zucchero
  • 3 tuorli
  • 45 g acqua di ammollo dell’uvetta (aiuta la lievitazione, in sostituzione semplice acqua tiepida)
  • 5 g sale
  • 10 g miele
  • 75 g burro morbido a temperatura ambiente
  • 130 g uvetta ammollata in acqua tiepida
  • 5 gocce essenza alla vaniglia (o vanillina)

Prendere il primo impasto lievitato e versarlo nella planetaria, cominciare ad impastare e versarvi la farina 00. Risulterà un impasto molto asciutto e farinoso; a parte sbattere i tuorli con lo zucchero, l’acqua di ammollo dell’uvetta, il miele, l’essenza di vaniglia e il sale; versare nella planetaria continuando sempre ad impastare; quando l’impasto comincia a staccarsi dai bordi della ciotola aggiungere il burro a tocchetti e poco per volta. Una volta assorbito tutto il burro fermare la planetaria, aggiungere l’uvetta ben strizzata e precedentemente infarinata, azionare alla velocità minima e far impastare per un minutino. Se l’uvetta non viene inglobata del tutto, provvederemo a finire di incorporarla impastando a mano nell’ultimo passaggio.
Togliere l’impasto dalla planetaria, infarinare il piano di lavoro e impastare a mano per pochi minuti. Se l’impasto è troppo appiccicoso, spolverarlo di farina prima di lavorarlo. Creare una palla, coprire e far riposare per una mezz’oretta. Trascorso questo tempo riprendere l’impasto, fare ancora qualche piega (date uno sguardo al video di Vittorio, vi sarà tutto molto più chiaro), formate una palla e inserite l’impasto dentro al pirottino da panettone. Mettere in forno spento a lievitare finché arriva a circa 2 cm dal bordo (circa 6-7 ore). Togliere dal forno e mentre questo riscalda lasciar riposare l’impasto all’aria per 5 minuti, affinchè si crei sopra una sorta di crosticina.

Opzionale: con una lama molto affilata praticare un taglio a croce sulla superficie, stando attenti a non affondare la lama per non compromettere la lievitazione; aggiungere qualche fiocchetto di burro sul taglio, o come fa Vittorio nel video, alzare le “orecchiette” che si formano con l’aiuto della lama e spennellarvi un pò di burro fuso e tiepido; richiudere bene le orecchie premendo leggermente i lembi tra loro (fatelo bene: a me si sono aperte e una si è bruciacchiata, quindi poi l’ho dovuta eliminare).

Infornare in forno ventilato a 180° per circa 45-50 minuti con una ciotolina d’acqua nel fondo; disporre l’impasto sul ripiano più basso del forno per evitare che lievitando in cottura arrivi a toccare la parte superiore del forno e a bruciarsi. Eventualmente coprire la parte superiore con un foglio di alluminio se notate che in cottura scurisce troppo.

Buon panettone a tutti!!!

runner

Annunci

25 thoughts on “Il mio primo Panettone – con lievito madre

  1. Ohhh, che invidia!!! Io non ho il lievito madre, pensavo di metterlo in cantiere a gennaio… quindi ho fatto un panettone con lievito di birra consapevole del risultato. Che è stato: una buonissima brioche con uvetta e canditi. Certo non un panettone…. conservamene una fettina, surgelala, imbalsamala!!!!

    Mi piace

  2. Il Panettone è il top della pasticceria e considerando tutta l’attrezzatura professionale che servirebbe, ma che in una cucina normale naturalmente non c’è (soprattutto per gli impasti e la gestione del lievito madre) direi che hai fatto, almeno esteticamente, un lavoro eccellente! Complimenti.

    Mi piace

    • Ciao Lorena grazie dei complimenti! Col forno statico viene bene lo stesso, il forno ventilato semplicemente permette di uniformare meglio il calore. Piuttosto alza la temperatura di 20° circa, quindi 200° invece di 180°, c’è sempre questa differenza da calcolare tra cottura in forno ventilato e quella in forno statico! Naturalmente se lo fai, fammi sapere com’è andata e, se vuoi, inviami la foto che la pubblico nella pagina apposita con tuo nome e, se ce l’hai, link al tuo blog!

      Mi piace

  3. Complimentissimi Cara Amica😊 perché hai realizzato in modo superbo qualcosa di elaborato. BRAVA🍰BRAVA!!! Hai dimostrato che bisogna sempre” osare” anche quello che ci appare articolato, perché con la passione e la buona volontà siamo capaci di volare ALTO! Un abbraccio e ancora COMPLIMENTI è favoloso!

    Mi piace

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...