Come creare il lievito madre


Anche voi siete patiti dei lievitati come me? Anche a voi piace sperimentare su questo tema e andare alla ricerca di ricette sempre nuove? Gli impasti classici li sentite come un mattone sullo stomaco e non riuscite a digerirli bene? Allora dovete provare quelli fatti col lievito naturale, detto anche pasta madre, lievito madre o pasta acida. Sono tutta un’altra cosa! Leggeri e digeribilissimi, non gonfiano lo stomaco e il pane rimane morbido più a lungo.

E volete provare a fare da voi questo fantastico lievito? Allora, seguitemi! 

Riesumo un post di circa 5 anni fa, quindi il mio lievito compie (ebbene sì) 5 annetti. Non è molto per un lievito madre, pensate che ne esistono di centenari che vengono tramandati di generazione in generazione. Ed è come il vino, più invecchia, più è buono!

Se volete iniziare anche voi quest’esperimento la prima cosa che mi sento di dirvi è che per creare un lievito naturale non ci sono regole ben precise, né ricetta unica! In questo post vi riportarò la mia personale esperienza, sperando di essere il più chiara possibile!

Quindi iniziamo! 

Armatevi di bilancina elettronica e questi pochissimi ingredienti:

– Farina

– acqua

– miele

Giorno 1:

  • 130 g di farina tipo 0
  • 80 g d’acqua filtrata*
  • 1 cucchiaino di miele

Ho mescolato bene gli ingredienti e versato il tutto in un barattolo di vetro, coprendo con della pellicola per alimenti e conservando al caldo, avvolto da una coperta.

Giorno 3 (dopo circa 48 ore):
Ho prelevato e messo da parte 100 g di impasto (non è ancora lievito). Il resto l’ho mescolato con 50 g di farina 0 e 40 g di acqua, e messo a riposare al caldo. Questo è il cosiddetto “rinfresco”, praticamente serve a nutrire i microrganismi che via via si moltiplicano e vanno a formare il vostro lievito.

Giorno 5 (dopo altre 48 ore):
Stesso procedimento, ho tolto 100 g di impasto, e al rimanente ho aggiunto 50 g di farina 0 e 40 g di acqua, mescolato bene e messo a riposare al caldo.

Giorno 7 (dopo altre 48 ore):
Idem come sopra: -100 g di impasto, + 50 g farina 0, + 40 g d’acqua e via a riposare al caldo.

Giorno 8 (dopo circa 24 ore):
Stesso procedimento dei giorni precedenti, ho solo rinfrescato anticipando di un giorno i soliti tempi. Quindi anzichè ogni 2 giorni, ogni giorno (-100 g di impasto, + 50 g farina 0, + 40 g).

Giorno 9 (dopo circa 24 ore):
Tutto identico al giorno 8, stessi tempi, stesse dosi (-100 g di impasto, + 50 g farina 0, + 40 g).

Giorno 10 (dopo circa 24 ore):Qui ho variato le dosi…il mio lievitino aveva le bollicine ma ancora piccoline, quindi aveva poca forza, e inoltre cominciava ad avere un forte odore di fermentazione. Ho provato quindi con un rinfresco fatto con stesse dosi di impasto e di farina, in questo modo: senza eliminare i 100 g dall’impasto, ho pesato il quasi lievito e l’ho “rianimato” con stessa dose in farina 0, metà d’acqua e nuovamente 1 cucchiaino di miele. Per essere più chiari: ipotizziamo che il nostro lievito pesi 100 g, ho aggiunto 100 g di farina e 50 g d’acqua*. Messo a riposare con pellicola coperta al caldo…e il giorno dopo…

Giorno 11 Il lievito era esploso!!! Bello gonfio, più che raddoppiato in volume! Finalmente era pronto!!!

Per concludere vi scrivo gli ultimi accorgimenti da tenere:

1) Ricordatevi che la prima regola è: non ci sono regole. Ogni lievito reagisce in maniera diversa in base all’ambiente, al calore, all’umidità, alla farina e all’acqua che usate;

2) * usare acqua minerale o filtrata o precedentemente bollita e fatta raffreddare, al limite può essere tiepida. L’acqua di rubinetto potrebbe essere troppo calcarea e non consentire la proliferazione dei microrganismi responsabili della nascita del vostro lievito;

3) una volta nato il lievito, o anche quando sta per nascere, più frequentemente lo rinfrescherete, più velocemente prenderà forza;

4) di tanto in tanto, se sentite un odore troppo acido, aggiungete miele o zucchero al rinfresco (come ho fatto io il giorno 10); aiuterà il lievito a prendere più forza e correggerà l’acidità della fermentazione;

5) il vostro lievito è utilizzabile quando, dopo il rinfresco lievita in 4-6 ore. Allora potrete usarlo per le vostre ricette!

6) Una volta ottenuto questo risultato, tenete il vostro barattolo in frigo (aiuterà a frenare la lievitazione mantenendo comunque vivi i microrganismi) dopo ogni rinfresco, che così potrà essere fatto ad intervalli più lunghi, anche ogni 1-2 settimane (questo è il tempo finora testato da me).

7) Una volta ottenuto il vostro lievito, sperimentate, sperimentate, sperimentate…è l’unico modo per conoscere bene come usarlo…se volete fare come me, nel dubbio di dover buttare il risultato, optate prima per qualcosa di basico, tipo una semplice focaccia, così in caso butterete via solo pochi ingredienti.

8) i rinfreschi ora li faccio con la farina che mi ritrovo in casa, che può essere tipo 0, tipo 00 o manitoba. Vedo che tutte vanno bene.

9) Attenzione: senza rendervene conto potreste ritrovarvi con una produzione industriale di impasto ad ogni rinfresco, da mantenere comunque in vita e continuando a consumare kg e kg di farina!!! Questo è il motivo per cui, quando rinfrescate nella fase di creazione di lievito, vengono sacrificati i 100 g di lievito tolti dall’impasto. L’alternativa è regalarli a chi vuole proseguire nella coltivazione del lievito.

È tutto. Lo so, è un post molto lungo, ma l’argomento è un pò articolato quindi non potevo fare diversamente. Se decidete di provare e avete dubbi, non avete che da chiedere…

Buona sperimentazione a tutti!!!

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